대한민국의
찌개 요리로, 각종
생선을 주 재료로
고추장,
고춧가루,
무,
팽이버섯, 여러가지
채소와
두부를 함께 끓여낸
음식이다.
이름은 탕인데 분류는 찌개. 추가 재료로
수제비를 넣기도 하며, 국물만 남았을 경우에
라면사리를 넣어 달라고 하기도 한다.
맵고 자극적인 맛이 특징으로, 그래서
이름도 대놓고
매운탕. 여러 채소와 맵고 자극적인
양념이 들어가는 이유는 당연히 생선의 비린내를 잡기 위해서다. 여기서 고추 등 향신료를 빼고 끓인
지리란 레시피도 있는데
[1] 지리의 경우 비린내가 적은 고급 어종을 이용해야하고 맛있게 만들기가 매운탕보다 까다롭다. 하지만 생선 고유의 맛을 느낄 수 있기에 고급 어종들을 즐기는 사람들은 맑은탕을 선호하는 경우가 많다.
실력과 정성에 따라 다르지만, 만들기가 간편하고, 일반적으로는 회 뜨고 남은 잡고기를 끓여다가 얼큰한 맛으로 먹는 것이기 때문에, 생선으로 만드는 요리 중에서는 조금 낮은 대우를 받는 편. 물론 제대로 된 일식당에서 튀어나오는 것은 큼직한 살에 적당한 양념이 곁들여져서 들어가지만 이런 일은 거의 없다. 매운탕의 맛을 표현한 '매운탕에 술 한 잔'은 일종의 관용적 표현 같이 쓰이기도 한다.
계곡 등의 물가 주변 가게에서,
닭볶음탕과 같이 쌍두마차로 있는 경우가 많다. 이것 역시 조리와 재료 공수의 간편함으로 선호된다. 적당한 생선과 콩나물, 고춧가루,
적절한 조미료만 있어도 제법 그럴싸한 매운탕맛이 나기 때문이다.
그리고 지역별로 넣는 향신료가 조금 다르다. 경남 쪽에서는 비린내를 잡기 위해서
방아라고 불리는
배초향을 주로 넣는다. 다른 지역에서는
초피가루를 넣어먹기도 한다.
[2] 좀 특이(?)하게 먹고 싶은 사람은
퐁퐁맛고수를 넣기도 한다.
민물고기와 바닷고기 모두 매운탕의 재료로 사용된다. 자주 쓰이는 생선으로는
미꾸라지,
우럭,
광어,
도미,
농어,
조기,
대구,
민어,
메기,
명태,
잉어,
붕어,
숭어 등 살이 담백한 맛을 내는 흰살 생선류이다. 비린내가 강하고 기름기가 많은 붉은살 생선류는 매운탕 재료로 부적합하다. 예로 네이버 키친의 음식 정보의 조리법상에 꽁치매운탕이나 고등어매운탕은 없다. 그리고 부재료로 다양한 해산물이 들어가는데, 기호에 따라
게,
조개,
굴,
갑각류 등이 들어가 맛을 좀 더 풍부하게 한다. 가장 큰 부류로는 재료를 많이 넣는 파와 재료를 최소한으로 줄이는 파가 있다.
다만 민물고기의 경우 찌개나 지리로 끓이는 것이 거의 불가능하기 때문에 매운탕을 잘 안 끓인다. 찌개처럼 바짝 끓일 경우 크기가 작은 우리나라 민물고기 특성상
[3] 거의 흐물흐물해질 정도로 형체가 없어져 마치
어죽처럼 되버리고
[4], 지리로 끓이면 흙내와 비린내를 잡기가 아주 힘들어진다. 특히나 메기의 경우 잘못 끓이면 매운탕을 끓여도 특유의 흙비린내가 그대로 풍기고 맛은 맛대로 매워서 못 먹는 사태가 벌어진다.
고급 어종으로 탕을 끓이면 맛이야 좋지만 그러기엔 재료가 너무 아깝다는 인식이 있다.
돌돔 문서에 돌돔으로 매운탕 끓인 사람이 욕먹는 내용이 있는 것이 그런 이유다. 따라서 많은 횟집이 먹고 남은 머리나 뼈 등으로 지리를 끓여 해장용으로 내 오는 경우도 많다.
알탕과 더불어
소주를 마실 때 함께 즐겨 먹는 음식이기도 하다.
횟집 등에서는
회를 치고 난 뒤 남은 뼈와 내장, 머릿고기 등으로 매운탕을 끓여 내놓기도 한다. 살을 모두 발라낸 후에 남은 뼈와 머릿고기를 '서더리', '서덜'이라고 부르기에 '서덜탕',
'서더리탕'이라고 부르기도 한다. 이러한 서덜탕은 생선살이 있는 매운탕과 달리 살이래봐야 뼈에 붙어 회로 낼 수 없는 살만 있어 먹을 게 거의 없기 때문에 살을 기대한다기보다는 국물을 기대하는게 더 좋다.
간혹 '생선은 머리와 뼈에서 진국이 우려나오기 때문에, 살이 없다고 국물 맛이 떨어지거나 하진 않는다' 라는 주장을 하는 사람도 있는데 오류가 많은 주장이다. 생선 머리와 뼈에서 국물을 우려내는 것도 중요하지만 핵심이 되는 살이 없으면 절대 맛있는 탕이 나올 수가 없다. 이유는 살코기에서 나오는 맛성분도 있고, 무엇보다 뼈에서만 우려내면 지방분이 풀리지 않는다. 생선살에서 특히 맛있는 부분이 뱃살과 같은 기름진 부위인 것을 생각해볼때, 이런 귀하고 맛좋은 재료를 덜어내고 뼈만 우려내도 맛있다! 라고 하는 주장은 전혀 신빙성이 없다. 당장 매운탕과 같은 양념이 안들어가는 지리로 끓여만 봐도 뼈만 우려낸 지리와 온 마리를 통째로 우려낸 지리는 맛이 전혀 다르다. 애초에 종류 불문하고 당연히 통생선이 들어간 탕이 서덜탕보다 비싸다.
사실 광어 우럭이나 되니까 돈 받고 팔지 명태 대가리는 달라 하면 공짜로 주기도 한다.
그러나 남은 뼈라고 해서 뼈만 있는 것도 아니고 생선에 따라서는 살코기 못지 않게 살이 붙어있다. 통으로 다 넣고 끓인 것보다야 물론 못하겠지만 그렇다고 아예 맛이 없다는 식으로 서술하는 것도 문제가 있다.
이처럼 생선으로 하는 요리로서
회에 비해 상대적으로 맛의 수준이나 격식이 떨어진다는 이미지가 강해서 비교되는 경우가 많다. 이를 이용한 비유도 있는데 가령 명감독/명배우들로 꼽히는 감독과 배우들이 만든 영화, 인지도 높고 유명한 원작을 이용해 만든 영화임에도 불구하고 영화의
줄거리나
대본 등이 좋지 않아서 그저 그런 영화로 평가받을 때 "훌륭한 횟감으로 매운탕을 끓인 격"이란 비유를 사용하기도 한다.
동의보감에서 "
물고기를 지나치게 먹었을 때는 그것의 고깃국을 마시면 소화되니...
회를 먹은 후에 그 남은 물고기의 머리로
국을 끓여 먹는 것
[5]"이라고 한 것을 보면 회를 먹고 나서 서더리탕을 끓여 먹는 역사가 유구한 것을 알 수 있다.
일부 횟집에서는 회를 먹는 중간에(한 70~80%정도 먹을 즈음) 매운탕 국물이 나오며, 여기에 회를 샤브샤브처럼 담가 먹기도 한다.
회나 매운탕 속 고기는 별로 좋아하지 않지만 매운탕 국물은 매우 좋아하는 사람의 경우 대형마트에 가보면 회 뜨고 남은 광어나 우럭의 머리와 뼈에 매운탕 양념을 끼워넣고 서더리탕 재료로 파는데, 당일 잡은데다 냉장으로 유통하여 시중의 냉동 매운탕거리보다 싸면서도
[6] 훨씬 깊은 국물맛이 나오니 참고하자.
생선 자체의 맛을 즐기는 사람들은 매운탕의 맵고 자극적인 맛이 생선의 맛을 가린다며 맑은탕을 더 선호하기도 한다. 취향은 자유이니 자신이 좋아하는 것을 먹자.
횟집에 밀려 수가 적지만 특히 민물고기 매운탕 전문점이 있다. 맥심과 티오피의 차이를 느껴보자!
물론 전문점이 언제나 횟집보다 맛있다는 법은 없으니 느끼지 못할 수도 있다.헝가리의
'헐라슬레'라는 수프는
붕어,
잉어,
메기 등 민물고기 위주에다 헝가리식
파프리카를 넣고 얼큰하게 끓였다는 점에서 한국 매운탕과 꽤 유사하다. 다만 유럽답게 큼직큼직한 민물고기가 쓰이고 토마토가 들어가는데다 맛도 한국인 기준으론 덜 맵다는게 차이점이다.
해물 베이스의 매운 탕요리라는 점에서
똠얌꿍과 유사하다. 똠얌꿍의 '똠얌' 역시 '맵게 끓인 탕'이라는 뜻이고 그 뒤에 주재료의 이름이 들어간다(꿍-새우, 후아쁠라-생선 머리). 다만 향신료의 차이로 실제 풍미는 다르다.
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